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Le erbe aromatiche

Dalla guida "Le Aromatiche" - Il Peperoncino

pubblicato il 06.07.2012
Peperoncino

Il peperoncino appartiene al genere Capsicum, della famiglia delle Solanaceae. Allo stesso genere appartiene il peperone dolce, dal quale il peperoncino si distingue per il contenuto di “capsicina” - sostanza responsabile della piccantezza - decisamente più elevato.
Il peperoncino può essere coltivato praticamente ovunque; in giardini, terrazzi e balconi. Lo sviluppo ottimale è favorito da una temperatura compresa tra i 21° e i 28 °C e da una notevole umidità atmosferica.
Nei luoghi d’origine (i tropici e le regioni subtropicali) è un arbusto perenne di dimensioni variabili da 30 - 40 cm a circa 2 m e può vivere alcune decine di anni.
Nei nostri climi, causa la brevità della stagione calda, viene coltivato come annuale.
Il frutto, ovvero il peperoncino, è una bacca che può avere colore rosso, verde o giallo di dimensioni e forme diverse in base alla varietà. Internamente si trovano numerosi semi tondeggianti e giallognoli, nei quali si trova la maggior concentrazione di capsicina.
Il peperoncino vanta proprietà vasodilatatrici e anticolesterolemiche.

Le cinque specie più conosciute e coltivate di peperoncino sono:
- Capsicum annuum, che comprende le varietà più diffuse tra cui il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna e il messicano Jalapeño;
- Capsicum baccatum, la specie più nota è il famoso Aji;
- Capsicum chinense, che comprende l’habanero, il peperoncino più piccante del mondo e lo Scotch Bonnet;
- Capsicum frutescens che include il Tabasco e Malagueta;
- Capsicum pubescens che comprende il noto peperoncino peruviano Rocoto.

La macinazione di semi e di bacche di diversi tipi di peperoncino (essiccato) dà origine a miscele di intensità e colorazione diverse, quali:
- la Paprika - le principali varietà sono la “dolce” (dal colore rosso intenso e sapore caldo eleggermente dolciastro) e la “forte” (dal colore più chiaro e gusto più piccante);
- Il Chili - una miscela di origine messicana ottenuta da diverse varietà di peperoncini piccanti, uniti al cumino, all’aglio, all’origano e altre erbe.

Uso in cucina:
il peperoncino è uno dei principali condimenti della cucina mediterranea, in particolare delle regioni del sud (Calabria, Basilicata e Sicilia) che ne hanno fatto la base per i prodotti tipici regionali. Ideale per ravvivare qualunque pietanza; può essere utilizzato sia crudo che essiccato in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, formaggi e salumi. Viene anche utilizzato nella preparazione di dolci, gelati e cioccolato. All’estero il peperoncino è molto utilizzato in Messico, suo paese di origine, nelle salse e nel chili con carne, ed in India.

Ecco alcuni consigli utili:

Esposizione:
in pieno sole.
Coltivazione:
facile da coltivare. Il peperoncino oltre ad essere ampiamente utilizzato in cucina, è diffuso a scopo ornamentale.
Messa a dimora:
può essere seminato in semenzaio a partire dai mesi di gennaio/febbraio nel sud Italia, mentre è consigliabile aspettare marzo nell’Italia settentrionale.
Irrigazione:
ogni 3-4 giorni. Il clima asciutto, unito ad irrigazioni scarse, fa ottenere frutti più piccanti.
Tempo balsamico (raccolta):
il tempo di maturazione dei frutti è abbastanza variabile, da un minimo di circa 50-60 giorni (Capsicum annuum) ad un massimo di 100 - 120 giorni per i Capsicum chinense (habanero bianco). È buona regola Lasciare appassire i peperoncini il più lungo possibile attaccati alla pianta. Le piante vanno estirpate alla fine del ciclo vegetativo. La maggiore concentrazione in principi attivi si realizza in agosto-settembre.
Conservazione:
per la conservazione i peperoncini si possono essiccare, appendendoli sotto forma di coroncine, all’ombra; successivamente si possono anche macinare. Possono essere conservati anche surgelati, sott’olio o sott’aceto. Il peperoncino fresco si può conservare nel freezer o in sacchetti di carta.

Informazioni per la difesa della pianta

Malattie e i Parassiti:
tra gli insetti, i più temibili sono gli afidi e il ragnetto rosso. Tra i funghi, la muffa grigia.

Piante associate

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