Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è una pianta erbacea, poliennale, della famiglia delle Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e medicinale.
La pianta del carciofo è originaria dei Paesi del bacino del Mediterraneo, probabilmente l’Egitto e l’Africa settentrionale. La parola carciofo sembra derivare dall’arabo al-kharshûf. Verosimilmente il progenitore del carciofo è il cardo selvatico (Cynara cardunculus) – detto anche carduccio – una pianta dal fusto e dalle foglie spinosissime, utilizzata come alimento fin dalla preistoria.
La pianta del carciofo è caratterizzata da un fusto eretto, a sezione circolare; nel periodo della fioritura si sviluppano ampie foglie, raccolte in cespi, caratterizzate da visibili nervature. La pianta presenta un rizoma (fusto allungato di piante erbacee perenni, strisciante sul terreno o sotterraneo, ricco di sostanze di riserva) sotterraneo grosso e carnoso e grosse radici laterali che si sviluppano sino a 60 cm di profondità. Il capolino (tipica infiorescenza delle Asteraceae), costituito da una parte basale del ricettacolo e dalle brattee (foglie modificate; di solito con funzione di protezione dell’infiorescenza), rappresenta la parte della pianta del carciofo commestibile. L’infiorescenza viene raccolta, quando è ancora immatura.
I carciofi sono coltivati in molte varietà, distinte secondo il colore e la forma dei “capolini”: carciofi spinosi e non spinosi (muniti di aculei pungenti all’apice delle brattee); verdi e violetti (dal colore delle brattee), rifiorenti e non rifiorenti.
Fra i tipi spinosi – più affusolati di quelli senza spine, di un intenso color verde e ottimi da gustare crudi, i più diffusi sono: i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna.
Fra i non spinosi – dalla forma rotondeggiante con sfumature violacee e ottimi se cotti per via del sapore intenso e delicato – i più noti sono: quello romanesco – chiamato più comunemente mammola – di colore verde, quello di Catania e quello campano.
I carciofi in cucina si possono preparare in diversi modi. Possono essere consumati crudi o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti o alla griglia. Con i carciofi si preparano zuppe, minestre, torte salate, risotti, insalate, ecc. Il carciofo può essere conservato anche sott’olio o sotto aceto. Un’autentica specialità, sono i famosi carciofi alla giudia, fritti e dorati, i carciofi alla romana, cotti in teglia con acqua, olio e aromi, i carciofi ripieni. L’estratto di carciofo è infine utilizzato nella preparazione di amari e digestivi.
