La cipolla (Allium cepa) appartiene alla famiglia delle Alliaceae. Probabilmente originaria dell’Asia occidentale. La sua coltivazione è molto antica e risale agli Egizi nel IV millennio a.C. La cipolla è una pianta coltivata in tutto il mondo. Il bulbo – la parte commestibile della pianta – è costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie che si ispessiscono, divengono carnose, bianche o leggermente colorate di rosso o violetto. Le guaine esterne si presentano invece sottili, cartacee, di colore variabile dal bianco, al dorato, al rosso al violetto, a seconda della varietà. Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle guaine esterne – cioè la buccia che ricopre il globo interno.
Tra le varietà più comuni:
– cipolla rossa di Tropea: il bulbo è composto da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso;
– cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti: bulbo a forma rotondeggiante con poli schiacciati, con tuniche esterne di colore rosso scarlatto, e con tuniche interne carnose che gradualmente dall’esterno verso l’interno si decolorano sino ad assumere colore bianco;
– cipolla di Suasa: il bulbo, dal sapore dolce, si può presentare abbastanza piccolo di colore dorato oppure, più spesso, di grandi dimensioni dalla forma leggermente allungata, compatto, con foglie esterne di colore rosso-dorato;
– cipolla ramata di Montoro: l’aggettivo “ramato” è dovuto al tipico color rame della tunica esterna del bulbo; particolarmente apprezzata sul mercato nazionale ed estero;
– cipolla borettana: prende il nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, in cui veniva coltivata fin dal 1400. È una varietà di cipolla molto utilizzata dall’industria dei sottaceti. Ha come caratteristiche un bulbo molto appiattito ai poli, piccolo e con tuniche color paglierino;
– cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti;
– cipolla rossa di Cannara: prende il nome da Cannara, piccola cittadina nel cuore della Valle Umbra. Questa cipolla si presenta rossa, rotonda, dalla buccia di un rosso intenso e dalla polpa bianca;
– cipolla di Giarratana: viene coltivata interamente nel territorio circostante il comune di Giarratana (Rg) su terreni tendenti al calcareo. Ortaggio molto aromatico, si presenta più carnoso e chiaro delle cipolle comuni;
– cipolla dolce: queste cipolle contengono meno solfuri e più acqua rispetto le tradizionali cipolle; queste caratteristiche assicurano un sapore più dolce e non pungente.
La cipolla può essere consumata fresca in insalate, cotta per zuppe e minestroni, oppure può servire come base per sughi, salse e frittate. E’ anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
