L’indivia (Cichorium endivia) (dal greco entýbion; pronunciato “endívion”) è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae.
L’Indivia comprende due sottospecie:
– Indivia scarola (Cichorium endivia latifolium) a foglie intere che si ripiegano verso il germoglio centrale;
– Indivia ricciuta (Cichorium endivia crispum) a foglie ricce profondamente frastagliate.
Tra le varietà d’indivie più coltivate abbiamo:. Riccia di Lusia, Riccia d’Italia, Mantovana, Riccia d’inverno, Grossa di Poncalieri, Riccia Cuore d’oro, Wallone.
Tra le scarole le più diffuse sono: Verde a cuore pieno, Bionda a cuore pieno, Bubikopf, Gigante degli ortolani, Bianca di Napoli, Centofoglie di Spotorno
La parte utilizzata per uso alimentare è il “cespo” – la rosetta di foglie che coronano il brevissimo fusto e che nell’accrescimento si sovrappongono e si serrano in un grumolo – detto cuore, più o meno compatto.
L’imbianchimento è una tecnica utilizzata per eliminare il sapore amarognolo dell’indivia e per renderla più croccante: si esegue raccogliendo le foglie di ogni cespo e legandole con un filo di rafia. Quando la pianta ha raggiunto un apprezzabile sviluppo, possono essere necessarie due legature: una in alto ed una in basso.
L’indivia riccia si consuma giovane come insalata da taglio, la scarola si utilizza anche cotta.
