Con Pepe si indicano diverse specie botaniche appartenenti alla famiglia delle Piperaceae usate come spezia. La parola pepe deriva dal sanscrito pippali. La parola si trasforma in piper in latino e pipor in inglese antico.
L’albero del pepe (Piper Nigrum) è una pianta perenne arborea della famiglia delle Piperaceae che raggiunge i quattro metri di altezza. La pianta è nativa dell’India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali (Malesia, Madagascar, Brasile, Indonesia, Cambogia e Ceylon). Le sue foglie, sono lunghe dai cinque a dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un gambo pendulo, lungo circa otto centimetri, legato all’attaccatura delle foglie. Il gambo raggiunge la lunghezza di sette/quindici centimetri quando i frutti sono maturi. I frutti sono rappresentati da piccoli grappoli di frutti sferici che maturando cambiano colore: da verdi diventano rossi e poi marroni a maturità. Il frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.
● Pepe nero – comunemente chiamato pepe, viene ottenuto dall’essicazione del frutto. I grani del pepe nero sono piccanti e aromatici;
● Pepe bianco – ottenuto dalla lavorazione del solo seme del frutto privato della polpa. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte;
● Pepe verde – il frutto iene raccolto prima della maturazione e messo in una soluzione di acqua e sale (salamoia) che consente di conservare a lungo i suoi aromi e gusto;
● Pepe mignonnette – è una miscela di bacche, bianche e nere, macinate grossolanamente. Il suo utilizzo è molto comune in Francia.
Il pepe lungo (Piper longum) è uno stretto parente del pepe (Piper nigrum) ed ha un sapore molto simile al pepe. I frutti neri conici della lunghezza di 1,5 cm circa, dal gusto dolce e intenso, vengono comunemente usati in Estremo Oriente e in India, mentre in Occidente il loro uso è abbastanza raro.
Cubeba (Piper cubeba) è una pianta che presenta una bacca molto simile a quella del pepe nero, col quale spesso è stato confuso, per questo è stato anche chiamato pepe grigio. Utilizzato nella cucina marocchina e indonesiana.
Le bacche del pepe rosa, appartengono ad una specie differente di pepe (Schinus molle), un albero sudamericano della famiglia delle Anacardiaceae, che spesso causa allergie (non bisogna abusarne poichè possono risultare tossiche). Il pepe rosa ha bacche dal sapore delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante.
Negli ultimi anni il Bonsai dell’albero del pepe (la specie diffusa in Italia è lo Schinus molle) è entrato con prepotenza nelle case di tanti italiani, aggiungendosi alle collezioni degli appassionati dell’arte bonsai. Il Bonsai albero del pepe è una pianta sempreverde che deve il proprio successo alle foglie piccole e all’aspetto piacevole ed elegante, reso ancora più gradevole dai piccoli fiori gialli.
Il pepe è ricco di potassio, calcio e fosforo. La piccantezza è data dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme. La piperina è contenuta in quasi tutte le specie ma è nel Piper nigrum che si trova in maggiore quantità. Il pepe è usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati; i grani interi si usano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce.
Il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse bianche ma solo per un fatto estetico; i grani di pepe verde invece, più teneri, schiacciati si aggiungono a burro, salse alla panna per pesce, ecc…
Nell’antichità era ritenuto così pregiato da essere utilizzato come merce di scambio e per il pagamento di tributi e riscatti insieme all’oro e altri beni preziosi.
