Lo scalogno (Allium Ascalonicum) è una pianta erbacea a bulbo della famiglia delle Liliaceae; ha un sapore simile alla cipolla, ma molto più delicato e aromatico.
Lo scalogno è un po’ più piccolo della cipolla, nel complesso ha però un aspetto simile, non solo nei bulbi ma anche nel fusto. Lo scalogno è formato da un cespo di piccoli bulbi di forma allungata. Si ritiene che questa pianta sia originaria di Ascalon (Ascalone, Castello di Giudea), città dell’antica Palestina da cui la pianta pare tragga anche il proprio nome scientifico (Allium Ascalonicum).
Le varietà maggiormente diffuse sui nostri mercati sono quelle francesi, solitamente più grande e dolce, e lo scalogno di Romagna IGP, prodotto in alcune province di Forlì, Ravenna e Bologna. Presenta la forma di un fiaschetto allungato, con lunghe radici, buccia color bruno dorato; il bulbo si presenta con sfumature rosa-violacee, dal sapore pungente ma più aromatico rispetto alla cipolla e più delicato dell’aglio. Le diverse varietà di scalogno si differenziano principalmente per forma (sferica, rotondeggiante ed allungata) e colore (rosso, rosso-bruno, giallo, grigio e bianco). Gli scalogni sono ottimi in padella, stufati, cotti con olio e brodo vegetale, ma anche in agrodolce. Sono inoltre una perfetta base per i soffritti. Gli scalogni per il loro sapore più deciso della cipolla, ma meno intenso dell’aglio, trovano impiego nella cucina più attenta ai gusti raffinati. Adatti per la preparazione di salse fini come la Bordolese, la Bernese e la salsa al vino rosso o al burro bianco. Ottimo nelle insalate, accompagna la carne e il pesce cotto alla griglia.
