Cardo

Il cardo (Cynara cardunculus) è originario dell'ambiente mediterraneo dove cresce spontaneamente in terreni aridi e incolti. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae.

Il cardo è probabilmente il progenitore del carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus).

Alcuni reperti archeologici sembrano fare risalire la domesticazione del carciofo dal suo progenitore selvatico - il cardo - in Sicilia, a partire dal I secolo circa.

La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani.

E' una tipica specie perenne che riesce a sopravvivere grazie agli acheni (frutti secchi indeiscenti che racchiudono un solo seme) e alle tipiche gemme presenti alla base del fusto e sui rizomi.

L'asse fiorale è eretto, ramificato all'epoca della fioritura, striato in senso longitudinale e fornito di foglie alterne. Le ramificazioni dell'asse fiorale portano, in posizione terminale, le infiorescenze.

I fiori, ermafroditi (fiore che porta contemporaneamente gli organi riproduttivi maschili e femminili) sono riuniti in una infiorescenza a capolino.

La fioritura si ha generalmente tra aprile e giugno.

La parte commestibile è costituita dai capolini, dai gambi e dai giovani germogli.

Il  sapore è molto simile a quello del carciofo.

I cardi selvatici sott'olio di Sardegna  risultano essere ingredienti originali e saporiti, per spuntini ed antipasti tipici della cultura enogastronomica sarda.

Molto utilizzati anche nella cucina siciliana.

Essendo progenitore del carciofo né mantiene le caratteristiche; tra queste un'alta percentuale di ferro e di fibre ma soprattutto di una sostanza la "cinarina" la quale, favorendo la secrezione della bile, aiuta la digestione e protegge il fegato da alcune sostanze nocive all'organismo.

I germogli e i semi di cardo venivano utilizzati, fin dall'antichità, per produrre il caglio dei formaggi. In Europa questo tipo di caglio è utilizzato tradizionalmente nella preparazione di alcuni formaggi tipici della penisola Iberica, ottenuti a partire da latte di pecora.

Anche in alcuni paesi dell'America Latina, Argentina e Cile, il caglio di cardo viene utilizzato nella preparazione di alcuni formaggi di capra. In Portogallo vengono prodotti il Serra da Estrela e il Serpa.